地面无油无水、走路不湿鞋、操作台清洁无油腻；物品放置井然有序、分类清晰；食材仓库归类整齐、标识清楚；毛巾按颜色分类、工具整齐放置……走进厦门大学的食堂后厨，记者看到的是一个既干净、明亮，又整齐、规范的后厨。这得益于厦门大学后勤集团饮食服务中心开创的“5D”现场管理体系，即整理到位、清扫到位、清洁到位、检查到位和习惯到位，真正实现了促安全、防事故、降成本的有机统一，打造了整洁、安全、卫生的餐饮厨房, 切实筑牢了校园食品安全屏障。
厦门大学食堂后厨 图片来源：厦门大学
校园食品安全无小事，厦门大学后勤集团饮食服务中心承担着厦门大学千万师生的饮食安全。为筑牢食品安全防线，2016年，厦大后勤集团饮食服务中心根据《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《厦门市学校食堂食品安全管理操作指导手册》等有关法律法规和管理规范，并结合多年的餐饮管理经验，创立“5D”现场管理体系。经过不断的探索、调整与完善，“5D”现场管理体系先后在厦门大学各校区食堂进行了推广。同年，全厦门市学校食堂在厦门市市场监督管理局的组织下，现场观摩并听取了厦大后勤集团饮食服务中心关于“5D”现场管理体系。2018年，《厦门大学后勤“5D”现场管理体系操作手册》形成正式书面文件。“‘5D’管理的关键在于习惯到位”厦门大学后勤集团饮食服务中心主任江森民表示“经营以德为先、服务以诚为本、做事以勤为乐、食品以安为重，良好的习惯是食堂从业人员最好的职业道德，‘5D’现场管理体系旨在通过制度和规范，督促员工养成整理、清扫、清洁的良好工作习惯，不仅能够提高效率，还能有效降低和减少食品安全的风险隐患。”
如今，厦门大学后勤“5D”现场管理体系成效显著，吸引了各地高校及社会团餐企业纷纷观摩学习。疫情期间，厦大后勤集团饮食服务中心推出的“ ‘5D’现场管理体系防疫篇”，更是受到了全国高校及餐饮企业的分享与肯定，接连被“中国教育后勤协会”“高校餐饮资讯”等公众号刊发转载，为疫情防控贡献着行业力量。2022年《餐饮5D现场管理》获得了福建省标准化与认证认可协会批准发布团体标准，成为第一个福建省餐饮现场管理的团体标准。
事实上，为了做好食品安全保障，厦大后勤集团饮食服务中心还在食材溯源、检测等方面下足了功夫。采购上，饮食服务中心严格执行厦门市“入市必登”，使用“云秤”验收平台进行食材验收。另外，饮食服务中心还建立了食品化验室，对蔬菜进行二次农残检测，对各餐厅餐具进行消毒检测，有效确保食材安全和可追溯性。
